Den huvudsakliga funktionella faktorn för TG är transglutaminas. Detta enzym finns allmänt i människokroppen, avancerade djur, växter och mikroorganismer. Det kan katalysera tvärbindningen mellan och inom proteinmolekyler, kopplingen mellan proteiner och aminosyror och hydrolysen av glutaminrester i proteinmolekyler. Genom dessa reaktioner kan olika proteiners funktionella egenskaper, såsom näringsvärde, texturstruktur, smak och lagringstid, förbättras.
